HACCP (Manuale di Autocontrollo / settore Agroalimentare)

La normativa prevede che ogni Azienda, in cui si lavorano, depositano, confezionano / imballano o anche somministrano generi alimentari, debba elaborare e attuare un sistema di autocontrollo secondo la normativa HACCP, di cui al Regolamento REG CE 852/2004 e delle disposizioni emanate dalle Regioni territoriali di competenza. Queste normative introducono lo strumento dell'analisi dei pericoli nelle produzioni alimentari ( HACCP ) attraverso l'individuazione dei punti critici di controllo.

Per motivo, il Manuale di Autocontrollo HACCP è un obbligo e tutte le Aziende da redigere e tenere a disposizione degli Organi di Vigilanza (ASL, INAIL, DTL, ecc...) competenti sul Territorio, e l'autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

L'assenza di un Manuale di Autocontrollo HACCP in Azienda comporta, ai sensi del Decreto Legislativo 193/07, oltre che un'ulteriore visita da parte dell'Organo di Vigilanza, una sanzione amministrativa che può arrivare fino a 9.000 €, oltre chiaramente a predisporre il Manuale di Autocontrollo HACCP entro tre giorni dalla notifica.

Tuttavia, la redazione degli adempimenti non devono essere visti come formali adempimenti burocratici da redigere, bensì un processo al fine di costituire una solida base per migliorare la vostra presenza nel mercato, offrendo ai Clienti prodotti e servizi migliori.

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è invece un sistema che consente di applicare l'autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.

Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

Le disposizioni da ottemperare per una corretta elaborazione di un piano HACCP sono 7:

Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità dalla inaccettabilità
Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l'effettivo funzionamento delle misure adottate
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare.

Il manuale dovrà riportare:

la dichiarazione del titolare, o dell'amministratore, o di un consulente esterno con la quale si attesta che nell'azienda è in atto l'attuazione del sistema di autocontrollo secondo il metodo HACCP;
l'assegnazione di ruoli e di responsabilità;
la descrizione dei prodotti e materie prime utilizzate nel processo produttivo;
la normativa applicata;
le procedure di verifica;
la formazione HACCP del personale;

Schede di registrazione
Le schede sono una parte fondamentale del manuale HACCP , con esse vengono registrate le osservazioni eseguite su punti critici di controllo.

Bisognerà predisporre per ogni fare produttiva un'apposita scheda di registrazione dove annotare gli eventuali punti critici. La compilazione di queste schede costituisce la prova dell'effettiva applicazione delle procedure di controllo. Mediamente in un'azienda ristorativa i punti critici da controllare secondo il sistema HACCP sono:
ricevimento materie prime;
temperatura di stoccaggio;
igiene delle superfici e degli ambienti e delle attrezzature;
controllo del prodotto finito.

Documentazione HACCP obbligatoria
Il sistema HACCP prevede la realizzazione di un fascicolo relativo ai documenti sanitari, il quale deve essere tenuto a disposizione dell'autorità competente a svolgere i controlli.

I documenti sono:

autorizzazione sanitaria dei locali;
copia della planimetria vidimata dall' ASL;
attestato di partecipazione al corso formativo di Responsabile HACCP;
documentazione inerente la formazione dei collaboratori alimentaristi;
manuale di autocontrollo.

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